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[原创烹饪] 国宴开水白菜的做法

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阿齐 发表于 12-1-31 15:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  白菜一直是我的心头好,只是单纯的喜欢,就算是开水煮啊泡啊,我都觉得很好吃,而且白菜煮的越烂越好吃,同时白菜也是越到菜心越好吃,嫩嫩的,这也就是为什么娃娃菜那么受欢迎的原因吧!

  偶然间发现开水白菜原来也是一道名菜,而且还是国宴名菜之一,具体缘由是这样的:
国宴开水白菜的做法1.jpg


  开水白菜本来是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的,解放后三十多年,川菜大事罗国荣到背景饭店掌厨将开水白菜的烹调技术带回北京。当年周总理宴请日本贵宾的时候,桌上就有一道开水白菜,日本贵宾看到这碗里只有一道清水浮着几颗白菜倍感受冷,但在周总理的盛邀之下,勉强用汤了,这一尝竟一发不可收拾,并询问总理这碗白菜汤为何如此美味,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感,实是巧用清汤的一款高级清汤菜。
国宴开水白菜的做法.jpg


  我们看到的开水白菜只有汤和菜,但是后面的功夫可不少——开水白菜的做法:

  1.开水白菜的食材

  取几颗大白菜菜心、半只老母鸡、适量排骨、少许干贝

  2.开水白菜的辅料

  枸杞适量、料酒适量、大葱适量、姜块适量、白胡椒粉适量、精盐适量

  3.开水白菜的做法

  1)先熬汤:用老母鸡、排骨、干贝进行熬汤,熬汤之前要对老母鸡、排骨、干贝进行清洗、用温水洗净捞去浮物。接着将老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入清水锅中,调入适量料酒,沸后将浮游物撇去。鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡

  用纱布包好,捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。将清汤过滤掉杂质。再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。慢慢析出清汤即可。

  2)白菜入锅:将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水,白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤,点缀枸杞。上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

  国宴开水白菜做法总结:这是一个让人翻腾的菜,不停的蒸煮,去杂志,最后沉淀出国宴美菜,不容易啊!


http://bbs.qilindao.com/xwb/images/bgimg/icon_logo.png 该贴已经同步到 阿齐的微博
下半辈子的荣华富贵就看你了
     
藽藽@荖汏 发表于 12-1-31 15:39 | 显示全部楼层
我还是喜欢春菜。
飞絮 发表于 12-2-1 10:35 | 显示全部楼层
minne魏 发表于 12-3-20 16:46 | 显示全部楼层
没想到这么麻烦
minne魏 发表于 12-3-20 16:46 | 显示全部楼层
还是烫点生菜吃吧
旧情旧址 发表于 12-3-20 20:45 | 显示全部楼层
不错不错、、、
旧情旧址 发表于 12-3-20 20:45 | 显示全部楼层
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-3-21 09:01 | 显示全部楼层
minne魏 发表于 2012-3-20 16:46 static/image/common/back.gif
没想到这么麻烦

的确好麻烦
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-3-21 09:01 | 显示全部楼层
minne魏 发表于 2012-3-20 16:46 static/image/common/back.gif
还是烫点生菜吃吧

所以平常我要想吃白菜直接开水汤白菜
minne魏 发表于 12-3-21 09:11 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 2012-3-21 09:01 static/image/common/back.gif
所以平常我要想吃白菜直接开水汤白菜

用来落火锅也不错
chen2594 发表于 12-3-26 09:19 | 显示全部楼层
其实 这个菜正真正的做法很难的。。
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-3-26 14:11 | 显示全部楼层
chen2594 发表于 2012-3-26 09:19 static/image/common/back.gif
其实 这个菜正真正的做法很难的。。

我非常的相信…………很难
emma312 发表于 12-3-31 11:16 | 显示全部楼层
国宴~~~~
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-3-31 11:25 | 显示全部楼层
emma312 发表于 2012-3-31 11:16 static/image/common/back.gif
国宴~~~~

是滴是滴
是国宴的
看似简单
其实好复杂
不过味道确实好
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-11-20 12:08 | 显示全部楼层
哈哈,开水白菜很有爱
     
海角天涯 发表于 12-11-20 15:02 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 12-11-20 12:08 static/image/common/back.gif
哈哈,开水白菜很有爱

嘿嘿,胡主席吃菜心,剩下外面的菜梗我们小老百姓吃啊
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-11-20 15:06 | 显示全部楼层
海角天涯 发表于 12-11-20 15:02 static/image/common/back.gif
嘿嘿,胡主席吃菜心,剩下外面的菜梗我们小老百姓吃啊

现在怎么还是胡主席了
     
海角天涯 发表于 12-11-20 15:35 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 12-11-20 15:06 static/image/common/back.gif
现在怎么还是胡主席了

图上面不是有写【这是胡主席最爱的国宴精品菜】吗
     
 楼主| 阿齐 发表于 12-11-20 15:55 | 显示全部楼层
海角天涯 发表于 12-11-20 15:35 static/image/common/back.gif
图上面不是有写【这是胡主席最爱的国宴精品菜】吗

好吧
我忘了
     
、美伢 发表于 12-12-1 20:43 | 显示全部楼层
炒白菜也好吃~~~~~
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