设为首页 收藏本站

平潭麒麟岛网站

搜索
生活在平潭 爱上麒麟岛。手机下载麒麟岛APP,轻轻松松上岛签到、看帖、发帖、晒照、拱趴.....
查看: 5332|回复: 16

[食尚健康] 黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

[复制链接]
     
阿齐 发表于 15-10-31 10:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册麒麟岛,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x


       说起黄油,大家都不陌生。即使没见过黄油,也吃过那些各式各样的黄油面包,黄油饼干。然而,有不少人还不知道
黄油其实是一种乳制品

       黄油(butter),台湾称之为奶油,香港称之为牛油。根据中国食品安全国家标准,与butter对应的是黄油或者奶油,而与cream对应的是稀奶油。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?



黄油的历史:可吃,也可用



       说起来,黄油也是一种有着悠久历史的食品。最早关于黄油的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上,上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。除了作为食品,由于当时黄油的珍稀以及给人的纯净感,在许多文化中,它都曾被用于一些宗教仪式。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?


       黄油在历史上的用途堪比万金油,被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。古希腊人和古罗马人曾经把黄油当作“早晚霜”涂在皮肤上,当作“发蜡”摸在头发上,以达到“油头粉面”的美容效果。而古埃及人则把黄油当作治疗眼部感染的药物,并涂抹在皮肤上来治疗皮肤感染和烧伤。北欧人认为食用黄油可以预防肾脏和膀胱结石。英国也有个古老的习俗,就是送给新婚夫妇一坛黄油,以祝福他们多子多福。

      最初在欧洲,黄油被古罗马人和古希腊人视为野蛮人才吃的东西。直到十五世纪以后,黄油才慢慢地来了一次华丽的转身,变成了财富与奢华的象征。而这一转身并没持续多久,随着工业革命之后工业化生产的发展,黄油的生产效率得以提高,生产成本则大幅降低,原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通老百姓的餐桌上。

此外,现今还有很多艺术家以黄油为原料来创作艺术作品。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?


黄油雕塑作品:农家生活,作者:Jim Victor


黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油雕塑作品:玛丽莲梦露,作者:Shawn Bowman






稀奶油和黄油是什么关系?



       那么黄油是如何生产出来的呢?

       牛奶是一种乳浊液,其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中,它们的直径很小,通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢?这就得说一说乳脂的构成:乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪,剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯,在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯,而亲水的这一侧则露在外面,从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中,而不会相互聚集起来。

       然而,虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集,但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了,脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?


稀奶油变黄油的过程。


      稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分,这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着,因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是我们说这是水包油。

      这时候,如果我们对稀奶油施加一个机械外力,破坏掉包围着脂肪球的膜,则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度,让脂肪凝固(牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右),则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地,凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起,形成一大坨。这时候,剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆转成了油包水,稀奶油就变成黄油了。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?


       在实际的生产过程中,通常会先对稀奶油进行巴氏消毒,一方面消灭其中的微生物,保证均一的产品质量,另一方面也可以让其中的脂肪酶和氧化还原酶失活,从而限制它们对乳脂的分解和氧化作用。然后,还要在稀奶油中接种特定的乳酸菌,以发酵产生黄油特有的风味物质。之后再对稀奶油进行激烈的搅打,从而完成从水包油到油包水的反相过程。最后,则是通过缓慢柔和的搅拌,让不成型的黄油块变成均一的黄油。在最后这一步,还可以加入盐份来生产咸黄油或者半咸黄油。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。



黄油味美,也不要贪吃哦



      黄油是美味的,法国甚至有句老话叫“没有黄油,不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用,也可以用来烹饪其它食物,还可以用来做糕点饼干。黄油中80%以上的是脂肪,另外含有不到16%的水分,剩下的则是残留的蛋白质、糖类、矿物质以及维生素等。黄油含有较高的热量,100克黄油含有3136千焦(750千卡)的热量,比巧克力含有的热量还高出许多(100克黑巧克力含有大约2200千焦的热量)。大家可能不知道的是,黄油除了能为人体提供较多的热量,还富含脂溶性维生素(维生素A、D、E、K),尤其是维生素A,吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需的维生素A。

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?


       然而,黄油也含有较高的胆固醇,每100克黄油含有240-280毫克胆固醇,所以被认定为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此,已经有高血脂的人,黄油还是少吃为妙,不过对于脂代谢正常的人,适度食用黄油并不会对身体带来什么损害。由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉,最好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,因而即使有乳糖不耐症的人,吃黄油也不会引起不适。

       那么,每天吃一点点黄油,那买一块岂不是吃不完就要坏掉了?这倒不用担心,黄油的主要成分是脂肪,微生物不能在上面生存繁殖,唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解,如果储存温度过高或者包装不严,脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类,让黄油产生难闻的气味。因此,每次食用时注意吃多少揭开多少包装,并且之后记得包好再放回冰箱。另外,如果买的量太多,可以将黄油冷冻,等需要吃的时候,记得提前五六个小时放回冷藏室解冻即可。


一个AI的总结
butter=黄油=台湾的奶油=香港的牛油;
cream=“奶油”=稀奶油;

牛奶经过离心,变成cream和脱脂奶;cream再经过一系列抽打,就变成butter。
下半辈子的荣华富贵就看你了
下半辈子的荣华富贵就看你了
微信打赏 积分打赏
奇蹟手工坊 发表于 15-10-31 17:40 | 显示全部楼层
市面上有很多所謂奶油, 其實不是用鮮奶做成的喔, 是使用植物油透過氫化來製造出來的人造奶油, 不要買錯喔......
不同的奶油由於生乳原料的不同, 不同產地的奶油也會有些許不同的風味喔......

点评

不过这种植物奶油好像也很受欢迎  详情 回复 发表于 15-11-2 09:03
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 15-11-2 09:03 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 15-10-31 17:40
市面上有很多所謂奶油, 其實不是用鮮奶做成的喔, 是使用植物油透過氫化來製造出來的人造奶油, 不要買錯喔.. ...

不过这种植物奶油好像也很受欢迎

点评

問題幾乎所有的植物性奶油都須經過氫化過程, 會產生反式脂肪.... 反式脂肪是現在已知對身體健康有害的.... 以前我為了怕動物性脂肪, 所以都用植物性奶油裹麵包土司甚麼的, 盡量少用動物性奶油... 可是幾年前出現的  详情 回复 发表于 15-11-2 11:14
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-2 11:14 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-2 09:03
不过这种植物奶油好像也很受欢迎

問題幾乎所有的植物性奶油都須經過氫化過程, 會產生反式脂肪....
反式脂肪是現在已知對身體健康有害的.... 以前我為了怕動物性脂肪, 所以都用植物性奶油裹麵包土司甚麼的, 盡量少用動物性奶油...
可是幾年前出現的反式脂肪研究報告...現在我已經好幾年都不用植物性奶油了....
從價格上來說, 純牛奶製成的奶油要比植物奶油貴上好幾倍.... 因為原料本身就貴上好幾倍....

点评

来,再解释解释反式脂肪  详情 回复 发表于 15-11-10 10:01
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 15-11-10 10:01 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 15-11-2 11:14
問題幾乎所有的植物性奶油都須經過氫化過程, 會產生反式脂肪....
反式脂肪是現在已知對身體健康有害的.. ...

来,再解释解释反式脂肪

点评

讓我偷懶點, 直接複製維基百科上的資訊.... 反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,屬於不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。 動物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪,所含的反式脂肪少;  详情 回复 发表于 15-11-10 10:14
讓我偷懶點, 直接複製維基百科上的資訊.... 反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,屬於不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。 動物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪,所含的反式脂肪少;  详情 回复 发表于 15-11-10 10:13
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-10 10:13 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-10 10:01
来,再解释解释反式脂肪

讓我偷懶點, 直接複製維基百科上的資訊....

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,屬於不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。

動物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪,所含的反式脂肪少;動物油在精製去味過程時,會生成少量的反式脂肪,反覆煎炸也會產生反式脂肪(故反式脂肪含量可做為是否混入回鍋油的指標)。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化植物油」是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

反式脂肪屬於不飽和脂肪,曾被認為是較飽和脂肪更健康,加之價格低,耐儲藏,用它油炸過的食品口感好,在食品工業大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪,一些國家和地區已經禁止在食品中使用,許多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪。如美國加工食品內的反式脂肪已經幾乎消失(因為法令規定一定要誠實標示、而公眾也知道反式脂肪比飽和脂肪危險許多),並即將正式全面禁用,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的產品線。

点评

oooo 听起来不饱和脂肪感觉比饱和脂肪吃的更不容易胖 哈哈  详情 回复 发表于 15-11-10 10:26
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-10 10:14 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-10 10:01
来,再解释解释反式脂肪

讓我偷懶點, 直接複製維基百科上的資訊....

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,屬於不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。

動物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪,所含的反式脂肪少;動物油在精製去味過程時,會生成少量的反式脂肪,反覆煎炸也會產生反式脂肪(故反式脂肪含量可做為是否混入回鍋油的指標)。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化植物油」是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

反式脂肪屬於不飽和脂肪,曾被認為是較飽和脂肪更健康,加之價格低,耐儲藏,用它油炸過的食品口感好,在食品工業大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪,一些國家和地區已經禁止在食品中使用,許多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪。如美國加工食品內的反式脂肪已經幾乎消失(因為法令規定一定要誠實標示、而公眾也知道反式脂肪比飽和脂肪危險許多),並即將正式全面禁用,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的產品線。
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 15-11-10 10:26 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 15-11-10 10:13
讓我偷懶點, 直接複製維基百科上的資訊....

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,屬於不飽和脂肪 ...

oooo
听起来不饱和脂肪感觉比饱和脂肪吃的更不容易胖 哈哈

点评

估計妳的判斷標準是... 飽還是不飽..... 呵呵...  详情 回复 发表于 15-11-10 21:18
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-10 21:18 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-10 10:26
oooo
听起来不饱和脂肪感觉比饱和脂肪吃的更不容易胖 哈哈

估計妳的判斷標準是...  飽還是不飽..... 呵呵...

点评

对的对的 哈哈 起个好名字很关键  详情 回复 发表于 15-11-11 09:07
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 15-11-11 09:07 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 15-11-10 21:18
估計妳的判斷標準是...  飽還是不飽..... 呵呵...

对的对的 哈哈 起个好名字很关键

点评

不過讓你矇對了...... 飽和脂肪酸對人體比較不好...... 會增加低密度膽固醇 (LDL), 是心血管疾病的元兇....  详情 回复 发表于 15-11-11 11:01
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-11 11:01 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-11 09:07
对的对的 哈哈 起个好名字很关键

不過讓你矇對了......  飽和脂肪酸對人體比較不好...... 會增加低密度膽固醇 (LDL), 是心血管疾病的元兇....

点评

不对啊 按你这么说饱和和不饱和都不好啊  详情 回复 发表于 15-11-11 11:49
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 15-11-11 11:49 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 15-11-11 11:01
不過讓你矇對了......  飽和脂肪酸對人體比較不好...... 會增加低密度膽固醇 (LDL), 是心血管疾病的元兇. ...

不对啊 按你这么说饱和和不饱和都不好啊

点评

不會啊, 不飽和脂肪酸比較好..... 可以降低 LDL (低密度膽固醇)..... 不過不飽和脂肪酸還分為單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸.... 單元不飽和脂肪酸比多元不飽和脂肪酸穩定..... 飽和脂肪酸 => 增加 LDL  详情 回复 发表于 15-11-11 12:07
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 15-11-11 12:07 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 15-11-11 11:49
不对啊 按你这么说饱和和不饱和都不好啊

不會啊, 不飽和脂肪酸比較好.....  可以降低 LDL (低密度膽固醇).....
不過不飽和脂肪酸還分為單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸....
單元不飽和脂肪酸比多元不飽和脂肪酸穩定.....

飽和脂肪酸 => 增加 LDL
單元不飽和脂肪酸 => 降低 LDL
多元不飽和脂肪酸 => 降低 LDL , 但同時降低 HDL (高密度膽固醇) 的吸收

HDL 俗稱好膽固醇
LDL 俗稱壞膽固醇

人體內的膽固醇 (或稱總膽固醇) 同時包含 HDL, LDL 兩種.....

飽和脂肪酸較安定,不易氧化,適合高溫油炸,多來自動物性脂肪。反式脂肪原本是不飽和脂肪酸,大多為動物性油脂、棕櫚油及椰子油,不過一但經由高溫反覆煎炸則會產生反式脂肪。

因為不飽和脂肪酸屬於不安定油脂,不適合高溫油炸。單元不飽和脂肪酸含量較多的是橄欖油及菜籽油,它可降總膽固醇,並維持好的膽固醇,對人體有益。多元不飽和脂肪酸則包括紅花子油,葵花油、玉米油、橄欖油及芥花籽油。
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 16-3-1 17:33 | 显示全部楼层

点评

噗.... 怎麼這篇又被頂上來了......  详情 回复 发表于 16-3-1 17:52
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 16-3-1 17:52 | 显示全部楼层

噗.... 怎麼這篇又被頂上來了......

点评

啊,刚才做测试,就拿这个测试下看看  详情 回复 发表于 16-3-1 17:59
回复 支持 反对

使用道具 举报

     
 楼主| 阿齐 发表于 16-3-1 17:59 | 显示全部楼层
奇蹟手工坊 发表于 16-3-1 17:52
噗.... 怎麼這篇又被頂上來了......

啊,刚才做测试,就拿这个测试下看看

点评

喔喔..... 了解..... 那我順便更新一點新訊息吧........ 以後從臺灣買東西, 會看到新的標示..... 不是照這樣標示的, 可能就不是臺灣製造的假貨了.... =====================================================  详情 回复 发表于 16-3-1 20:17
回复 支持 反对

使用道具 举报

奇蹟手工坊 发表于 16-3-1 20:17 | 显示全部楼层
阿齐 发表于 16-3-1 17:59
啊,刚才做测试,就拿这个测试下看看

喔喔..... 了解.....

那我順便更新一點新訊息吧........
以後從臺灣買東西, 會看到新的標示..... 不是照這樣標示的, 可能就不是臺灣製造的假貨了....

========================================================
你吃的奶油是真的奶油嗎?食品藥物管理署要幫奶油正名,未來主成分乳脂肪含量80%以上才可叫奶油,其他都要叫「人造奶油」或「脂肪抹醬」,且業者不得於品名加註「植物性」,以免被誤會是天然製成,預估市售5成產品都要改名。
    好塗抹 多為人造奶油
走趟賣場,奶油百百款,不少產品以植物油或動植物混和油加工製成,完全不含乳脂,卻因「奶」字讓消費者誤以為有乳品成分。而奶油中沒有奶只有油,也經常被專家詬病。食藥署將在3月底預告新的「奶油、乳脂、人造奶油品名及標示規範草案」,明確定義奶油就是乳品提煉的脂肪,最快明年上路。

食藥署食品組副組長許朝凱表示,乳品所衍伸的油脂製品,經殺菌、攪動、提煉,乳脂肪含量80%以上,可稱為「奶油」;若含量在10-80%之間,應叫「乳脂、食用乳油或鮮奶油」。
很多宣稱為奶油的商品,其實是棕櫚油、椰子油或牛油混和植物油加工製成,與天然奶油外觀類似,成分卻不一樣。許朝凱說,為避免混淆,這些產品必須依脂肪比率,稱為人造奶油、中脂或低脂人造奶油,若脂肪含量低於35%,甚至連人造奶油字眼都不得出現,只可叫脂肪抹醬。
此外,人造奶油會在產品上標示「植物性」,讓消費者誤以為該款產品較天然。許朝凱說,這些植物字眼未來都不可再出現,必須依照規定改成「人造」。許朝凱估計,市面上約5成商品須改名,像是民眾常買的遠東乳瑪琳,商品標示上寫的「植物性」字眼必須拿掉,須改成「人造」,至於乳瑪琳為商品名,可以繼續留著。
常見的菊花牌營養奶油因是牛油與黃豆油加工製成,寶宏安柏植物奶油則是植物油加工製成,愛羅莉植物奶油也是植物油加工製成,以後都要更名為「人造奶油」。若違反相關規定,可依食安法標示不實開罰4-400萬元。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉說,奶油英文是「Butter」,人造奶油是「Margarine」,並非同樣的商品,新規定可幫助消費者判斷產品是否為天然乳脂製成,應盡快落實上路。

擷取.JPG

回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

美食娱乐

美食娱乐

订阅| 关注 (1)

不要吝啬您的吃喝玩乐心得,把它分享出来吧!
0今日 1384主题
本周热议
    本周热点
      发布主题 快速回复 返回列表 客服中心 官方QQ群
      快速回复 返回顶部 返回列表